Pasta
Carbonara auténtica: sin crema, sin ajo y sin miedo a que se cuaje
La carbonara real no lleva crema. La cremosidad sale del huevo emulsionado con la grasa del guanciale y el agua de la pasta. Suena delicado y lo es, pero con la técnica correcta sale a la primera.
Cuatro ingredientes, cero atajos. Esta es la receta romana clásica y el truco de temperatura para que nunca se te cuaje.
Rinde
2 personas
Preparación
10 min
Tiempo total
25 min
Ingredientes
- 180 g de spaghetti (o rigatoni)
- 80 g de guanciale (o en su defecto panceta, nunca tocino ahumado)
- 2 yemas de huevo + 1 huevo entero
- 40 g de pecorino romano rallado fino (o parmesano)
- Pimienta negra recién molida, generosa
- Sal para el agua de la pasta
Paso a paso
- 1
Dora el guanciale en frío
Corta el guanciale en bastones. A la sartén SIN aceite y a fuego medio-bajo, desde frío, para que suelte su grasa poco a poco y quede dorado y crujiente. Reserva la grasa: es oro.
- 2
Prepara la crema de huevo
En un bol, bate las 2 yemas + 1 huevo con el pecorino y mucha pimienta hasta formar una pasta espesa. Aún no le pongas calor.
- 3
Cuece la pasta al dente
En agua con sal (menos de lo normal: el pecorino ya sala). Cuece 1 minuto menos que el paquete. Antes de escurrir, guarda una taza del agua de cocción con almidón.
- 4
Templa el huevo (el paso clave)
Añade un par de cucharadas del agua caliente de la pasta al bol del huevo mientras bates. Esto sube la temperatura de a poco y evita que se cuaje al mezclar.
- 5
Emulsiona FUERA del fuego
Apaga el fuego. Pasa la pasta escurrida a la sartén del guanciale, mezcla, y recién ahí vierte la crema de huevo removiendo rápido. El calor residual la cocina sin cortarla. Añade agua de pasta poco a poco hasta que quede sedosa.
Los secretos que marcan la diferencia
- ✓Si la sartén está en el fuego cuando entra el huevo, tienes revuelto con pasta. Fuera del fuego, siempre.
- ✓El agua de la pasta con almidón es lo que liga la salsa. Nunca la tires antes de tiempo.
- ✓¿Quedó muy espesa al servir? Una cucharada más de agua caliente y remueve. Se relaja al instante.
La carbonara es la prueba de fuego de las salsas de huevo. Si te salió, ya puedes con la cacio e pepe y la amatriciana. En Pasta en Casa tienes la pasta fresca hecha a mano y las salsas romanas explicadas gramo a gramo.
