Postres
Tiramisú clásico: cremoso, sin gelatina y sin huevo crudo que dé miedo
El tiramisú de verdad no lleva crema batida ni gelatina para "sostenerse". Se sostiene solo, por el mascarpone y por un huevo bien montado. Y sí, el huevo se puede hacer seguro en casa con un almíbar caliente.
Esta es la receta clásica veneciana, con el truco de pasteurizar el huevo para que quede cremoso, firme y sin ese miedo del huevo crudo.
Rinde
6 porciones
Preparación
30 min
Tiempo total
30 min + 6 h de frío
Ingredientes
- 3 huevos (yemas y claras separadas)
- 90 g de azúcar
- 500 g de mascarpone frío
- 300 ml de café espresso fuerte, frío
- 1 paquete de soletas / savoiardi (unas 24)
- Cacao amargo en polvo para espolvorear
- Opcional: 1 chorrito de Marsala o amaretto
Paso a paso
- 1
Monta las yemas con almíbar caliente
Bate las yemas. Aparte, haz un almíbar con 60 g de azúcar y 25 ml de agua hasta 121 °C (o hierve 2 min). Viértelo en hilo sobre las yemas batiendo sin parar: el calor pasteuriza el huevo y quedan pálidas y esponjosas.
- 2
Integra el mascarpone
Añade el mascarpone frío a las yemas y bate a velocidad baja solo hasta unir. Si lo bates de más, se corta. Debe quedar liso y espeso.
- 3
Merengue con el resto del azúcar
Monta las claras a punto de nieve con los 30 g de azúcar restantes. Deben formar picos firmes y brillantes.
- 4
Une con movimientos envolventes
Incorpora el merengue a la crema de mascarpone en 3 tandas, con espátula y movimientos de abajo hacia arriba. Aquí entra el aire que hace la crema ligera pero firme.
- 5
Monta y refrigera 6 horas
Moja cada soleta 1 segundo por lado en el café (ni más, o se deshace). Arma capas: soletas, crema, soletas, crema. Tapa y al refri mínimo 6 horas, idealmente toda la noche. Espolvorea cacao justo antes de servir.
Los secretos que marcan la diferencia
- ✓No remojes las soletas de más: 1 segundo por lado. Absorben solas y un tiramisú aguado no hay quien lo salve.
- ✓El cacao va al final, no antes de refrigerar: si no, se humedece y pierde ese acabado aterciopelado.
- ✓Mascarpone siempre frío de refri. A temperatura ambiente se corta con más facilidad al batir.
El tiramisú es el postre que todos te van a pedir de nuevo. Si dominas esta crema de mascarpone, ya tienes la base de medio recetario. En Postres en Casa está el paso a paso de la panna cotta, los cannoli y los clásicos dulces italianos.
